Las palabras guajolote y pavo dan significado a un mismo alimento de origen mexicano y que en la actualidad es considerado un manjar y el plato principal de una fiesta internacional: la Navidad.

Esta ave pertenece a la familia de las gallináceas y existe desde la época prehispánica, así lo describieron tanto Fray Bernardino de Sahagún como el conquistador Hernán Cortés a su llegada a México cuando encontraron este curioso animal. Desde la época de los romanos, los europeos consumían el pavo real aunque su carne es dura.

Cuando el guajolote (huexolotol, como lo llamaban los mesoamericanos) llegó a Europa, se le nombró pavo de papada por su similitud con el pavo real y por el aspecto que tenía su cabeza", explica Edmundo Escamilla, investigador gastronómico.

En las Cartas de Relación de Hernán Cortés, escritas alrededor de 1520, se menciona que en estas tierras había un pavo de papada tan especial, que ni siquiera en Sevilla se encontraba una carne tan rica.

"Se hacía la referencia a la ciudad española Sevilla porque era un punto comercial donde se encontraban muchos alimentos", agrega Escamilla.

Por otro lado, Bernardino de Sahagún también mencionó el ave en 1528 y describió cómo tenía relación con el pavo real porque también desplegaba sus plumas.

Otro cronista de esos tiempos, Gonzalo Fernández de Oviedo, señaló en la Historia General y Natural de las Indias de 1535, que el macho era mucho más hermoso que la hembra gracias a su cola vistosa y que estos pavos tenían una carnosidad en el cuello y la cabeza.

Surgieron en esta época diversos nombres para el ave, a partir de que se le empezó a considerar un alimento muy apreciado.

Por ejemplo, Sebastián de Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana, se refería al guajolote como gallo de Indias, mientras que Francisco Gómez de Gomara, en la segunda parte de su Historia General de las Indias, apuntó: "la mejor carne que hay en la Nueva España son los gallipavos; quíse llamarlos así porque tienen mucho de pavón y mucho de gallo".

"Yo diría que el guajolote pertenece más al sur de México porque es donde se encuentran más recetas. No pudo haber migrado mucho, porque no vuela", añade Yuri de Gortari, chef e investigador culinario.

Pavo al achiote

Ingredientes:

> 1 taza de jugo de naranja dulce

> 2 hojas de plátano pasadas por la llama para ablandarlas

> 1 pavo entero natural sin menudencias, de 5 kilogramos aproximadamente, totalmente descongelado.

> 250 gramos de achiote en pasta

> 1 taza de jugo de naranja agria

> 1/2 taza de vinagre de manzana

> 1/4 de cucharadita de comino en polvo

> 1 cucharadita de orégano seco

> 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo

> 1/2 cucharadita de pimienta negra en polvo

> 1/2 cucharadita de canela en polvo

> 5 pimientas gordas molidas

> 3 dientes de ajo exprimidos

> 1/2 cucharadita de chile piquín en polvo

> Sal

> 125 gramos de manteca de cerdo

PREPARACIÓN:

3 1/2 horas, más el tiempo de marinado.

Inyectar el pavo, sobre todo en la pechuga, con el jugo de naranja dulce.

Colocar en una charola las hojas de plátano, dejando suficiente para tapar el pavo completo. Colocar el pavo sobre las hojas de plátano. Disolver el achiote con el jugo de naranja agria y el vinagre. Agregar los demás ingredientes y licuar. Untar la mezcla sobre el pavo y dejar marinar por 12 horas volteando cada dos horas en refrigeración. Hornear el pavo cubierto con las hojas de plátano y una capa de papel aluminio a 190°C por 3 horas o hasta que esté cocido. Bañar el pavo continuamente con su jugo. Dejar aparte un poco de salsa para bañar durante el horneado.

Pavo en adobo

INGREDIENTES:

> 4 piezas de pavo

> 1/2 taza de vino blanco

> 1 cebolla

> 4 dientes de ajo

> 3 clavos

> Sal y pimienta

> 8 chiles anchos

> 1/4 de taza de vinagre

> 3 cucharadas de manteca

PREPARACIÓN:

Colocar las piernas de pavo en una charola. Agregar el vino blanco, la cebolla rebanada, los clavos y ajos picados, sal y pimienta, marinar en refrigeración cuanto menos una noche. Desvenar los chiles y limpiarlos, molerlos con el marinado y el vinagre. Calentar la manteca y sofreír el adobo. Untarlo, cuando esté frío, sobre las piernas de pavo y hornear tapado por 1 hora 30 minutos a 185°C.