Cerdo relleno de castañas

Cerdo relleno de castañas

Ingredientes
1 lomo de cerdo de aprox. 3 libras

Para el relleno:

• 1 pan baguette en cubos de 2 cm.
• 1/2 taza de aceite de oliva virgen
• 150 gramos de tocino troceado
• 1 rama fresca de romero
• 1 chile de árbol entero
• 1 cebolla mediana picada finamente
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cdita. de tomillo fresco picado
• 1 cucharada de ralladura de limón
• 1 1/2 tazas de vino blanco
• 2 1/2 tazas de consomé de pollo
• 6 cucharadas de mantequilla derretida
• 1/2 libra de castañas rostizadas en el horno y finamente picadas
• 2 huevos enteros ligeramente batidos
• 3 cdas. de perejil fresco picado
• 3 cucharadas de aceite

Preparación
Abrir el lomo en libro o sábana (hacerle un corte en el centro sin que toque el fondo de la carne). Para el relleno, rociar los cubos de pan con el aceite y ponerlos a tostar en el horno a 175 grados C. de ocho a 10 min. Sacar, enfriar a temperatura ambiente y reservar.
Poner el tocino a dorar con el romero, el chile y la cebolla. Salpimentar. Agregar el tomillo, la ralladura de limón, una taza del vino y el consomé. Hervir hasta que se evaporen los líquidos y retirar del calor. Sacar el chile de árbol y el romero. Enfriar a temperatura ambiente por espacio de 10 min. y reservar. En un tazón aparte, poner los cubos de pan tostado reservados y juntar con todo lo anterior. Mezclar todos los ingredientes hasta que el pan quede humedecido. Añadir mantequilla, castañas, huevos y el perejil. Incorporar todo muy bien hasta formar una pasta. Con ésta, rellenar el lomo a lo largo. Enrollar y amarrar para evitar que se abra a la hora de hornear. Sellarlo en un comal o sartén grande con el aceite. Terminar de cocer en el horno a 175 grados centígrados por cerca de 30 minutos, previamente bañado con el resto del vino blanco para evitar que se seque. Retirar del horno y dejar reposar 15 min. antes de rebanar. Reservar.

Para la salsa

Ingredientes

• 1/2 taza de azúcar
• 1/2 taza de agua
• 3 cucharadas de vinagre
• 1 chile guajillo entero
• 1 rama fresca de romero
• 1 hoja de laurel fresca o seca
• 1 taza de consomé de pollo
• Sal y pimienta negra molida
• 1 1/3 tazas de pasas
• 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en 1/4 taza de vino blanco

Preparación
Hacer un caramelo con el azúcar y el agua. Agregar poco a poco y con mucho cuidado el vinagre, el chile, la rama de romero y la hoja de laurel. Incorporar el consomé y salpimentar. Al soltar el primer hervor, hervir otros segundos más y añadir las pasas junto con la mezcla de fécula de maíz y vino blanco. Hervir cuatro minutos más para que espese. Para servir, rebanar el cerdo en medallones del tamaño deseado y poner salsa al gusto.