Pasta, un producto del mundo

Cuando se habla de “pasta” se piensa en Italia, pero ¿de dónde vino o cuál es el primer país que mezcló o hizo la primera pasta? Antes de empezar a hablar sobre los diferentes tipos, damos un vistazo a la historia para conocer su origen. ¿Quién fue el primero en producir pasta? ¿Los italianos, los chinos, los árabes u otros? “El diario de Marco Polo, un legendario viajero de la República de Venecia, cuenta que vio durante su visita a China algo similar a los spaguettis que se producían en Venecia”, afirma el chef italiano Gastone Zampierie. “Aunque lo que se conoce como pasta en Europa, Argentina y otros sitios se dice que proviene directamente de Italia”. Entonces existe una polémica sobre el origen de la pasta, ya que en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines (Tagliatelle) y spaguetti más de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los “tallarines” chinos es de arroz o soya, mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo. Los hindúes y árabes ya comían pasta desde unos 1.200 años AC. No nos olvidemos del famoso “Couscous”. En India “sevika”, que significa hilo, son los spaguettis. Los árabes “riska”, que significa lo mismo en el idioma persa. Spaguetti viene de “spago”, traducido en cáñamo. En EUA e Inglaterra los llamaron “noodles”. Por ejemplo, los ravioles o tortellini en China son lo mismo que wantan y en Rusia existe el “pel memi” o los “piroghi” (sobre papas), y en la cocina hebraica “keeplachs”. Por lo anterior, es difícil determinar dónde se originó la pasta.

Preparación
Tanto la elaboración de la pasta, como su preparación para llevarla a la mesa son muy sencillas. Conoce los principales tipos de harinas.
• Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevan incorporada la totalidad del salvado del mismo.
• Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.
• Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.
• Harinas de fuerza o flojas. Son harinas exclusivamente extraídas de trigos especiales con un contenido en proteína alto (fuerza) o bajo (floja).
Sintetizando: las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que les da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tiene también poder de extensibilidad sin quebrarse.
• Harinas especiales. En esta categoría están todas las harinas obtenidas en procesos especiales de extracción. También se puede agregar a esta categoría los granos especiales que hacen harinas especiales por la dificultad de encontrar este tipo de harina, como la soya, Farro, o Kamut.
• Semolina. Conocida como couscous Arabic kuskus, de kaskasa. Es una pasta hecha a mano con movimiento circular, la cual es popular en los países árabes del norte de África (Maghreb - Marruecos, Tunisia, Argelia).
• Farro. tiene una larga y gloriosa historia: se dice que es el grano original del cual se originaron todo los otros granos y fue la comida del mediterráneo por muchos años. Perdió su uso por otros granos que eran mas fáciles de cultivar. Ahora ha sido descubierto nuevamente y se usa mucho en panes y pasta como harina y en sopas como grano.
• Kamut. Es un grano que consumido genera mucha energía y tiene un alto valor de minerales. Se usa, cuando está disponible, para alimentar personas que hacen deportes o por personas muy activas.
• Harina integral y harina integral para repostería. La integral para repostería tiene un nivel más alto de almidón y menos de gluten en comparación con la integral. La integral de pastelería cuando se usa es recomendable mezclarla con harina normal de pastelería para un resultado mejor. La integral es buena para pan, pasta y otra cosas pero siempre recuerda que la harina integral necesita más agua o
que la harina normal refinada.
• Harina común. De uso diario. Para hacer pasta es la mejor opción.

¿Cómo hacer pasta?
El trabajo en la cocina debe ser placentero, y para elaborar pasta se necesita un poco de paciencia, práctica, y buenos ingredientes.Un factor importante es tener una cocina bien ventilada y sin humedad. Estos ingredientes facilitarán el amasado para obtener una masa tierna pero firme. Para facilitarte el trabajo debes tener una superficie plana, dura y amplia. Necesitas un rodillo o una máquina para estirarla, un contenedor para combinar los ingredientes o mezclarlos sobre la superficie. Para cortar la pasta necesitas un cuchillo afilado, una rueda para cortar pizza, y un tenedor para la mezcla inicial. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Pasta con huevos:
• 250 gramos de harina normal
• 3 huevos grandes ó 4 pequeños
• 1 cucharada de aceite de oliva (opcional)
• Una pizca de sal

Pasta sin huevo
• 250 gramos de harina normal
• 1 taza agua al tiempo (puede ser menos o más, dependiendo de la consistencia de la masa
• 1 cucharada de aceite de oliva (opcional)
• Una pizca de sal

Preparación

1. Amontonar la harina en la superficie abriendo un hueco en el medio. Si pones la harina en un contenedor, también haz el hueco en el medio. Agrega una pequeña cantidad de sal.
2. Si decides usar aceite, échalo en la harina junto con la sal. Con el tenedor y con un movimiento en círculo del centro hacia afuera, mezclar los huevos con la harina hasta que toda sea incorporada. Regar harina sobre la superficie plana, y cuando los ingredientes estén amalgamados o bien mezclados, amasar sobre la harina hasta que la masa llegue al punto de ser plegable pero seca al tacto. En caso que se pegue a la mano usar un poco más de harina. Si es muy dura, mójate las manos y empasta la masa para obtener el punto deseado.
3. Amasar por 5 minutos aproximadamente. Si usas pasta de semolina debes amasarla por algunos minutos más para llegar al punto deseado.
4. Si es necesario puedes añadir agua para darle la textura esperada.
5. Envolver con plástico la masa y dejar descansar por una media hora en el refrigerador.
6. Después de media hora sacar la masa de la refrigeradora, cortar una parte de la masa con un cuchillo, manteniendo la otra masa cerrada sin contacto con el aire. Rociar la superficie de trabajo ligeramente con harina. Tomar el pedazo de masa cortada previamenteen forma de círculo, partirla a la mitad para meterla a la máquina. Si no tienes la máquina, puedes utilizar un rodillo comenzando del medio hacia fuera. Siempre se abre la masa del centro para afuera con el rodillo.
7. Si es con la máquina se pasa la harina varias veces por ella con medidas cada ves más finas. El mejor espesor es el más fino, que puede llegar sin que la masa se rompa. Digamos 3 ó 4 mm, lo menos es 2 mm, después de varias pasadas.
8. Existen diferentes piezas para la máquina que te permitirán hacer los diferentes tipos de pasta como:tagliatelle, spaguettis, fideos, etc. A mano, utilizando un cuchillo bien afilado puedes cortar otros tipos. Puedes usar cortadores especiales por hacer tagliatelle con un borde especial o lasagnas con borde ondulados.
9. Utilizando otra parte de la máquina puedes hacer spaguettis o fideos.
10. Coloca la pasta en una “pasta drying rack”, por aproximadamente 3 horas.